Lebensmittelproduktion
Das Wissen über Nahrungsmittel und chemische Reaktionen in Verarbeitungsprozessen hilft uns, eine Vielzahl an Lebensmitteln herzustellen und diese an unsere Bedürfnisse anzupassen.
Info für Lehrer*innen
Mehr zu SchuBu+
Verarbeitung
Wir stellen viele Ansprüche an unsere Nahrungsmittel: sie sollen schmecken und unseren Körper mit allen Nährstoffen versorgen, um gesund und leistungsfähig zu bleiben. Darüber hinaus müssen sie sicher und in manchen Situationen auch funktional sein.
Durch die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln wird unser Alltag erleichtert, da wir nicht jeden Verarbeitungsschritt selbst durchführen müssen. Durch industrielle Prozesse werden auch Lebensmittel hergestellt, die wir zu Hause in dieser Form nicht selbst produzieren können. Beispiele dafür sind Knabbergebäck (
Hoch verarbeitete Produkte umfassen mittlerweile die größte Gruppe an im Handel erhältlichen Lebensmitteln. Sie sind meist verzehrfertig, lange haltbar und bequem in der Handhabung. Die Herstellung erfordert vergleichsweise viele Produktionsschritte und Zutaten.
Der Großteil unserer Nahrungsmittel soll aus frischen, weitgehend unverarbeiteten Lebensmitteln bestehen. Konservierte und stark verarbeitete Produkte sind aber in manchen Situationen hilfreich,
Rezepte-Fabrik
Dir gehört eine Fabrik, in der du Grundzutaten verarbeiten oder verkaufen musst. Schaffst du es, einen hohen Verkaufswert zu erzielen und alle Rezepte fertigzustellen?Gewinnung von Zucker
Durch die Vielzahl an industriellen Prozessen hat sich unser Angebot an Lebensmitteln verändert. Viele Produkte sind dadurch Teil unseres Alltags geworden, ohne dass wir genau wissen, wie sie gewonnen werden.
Haushaltszucker (Rübenzucker) wird aus Zuckerrüben gewonnen. Diese hat man so gezüchtet, dass der Zuckergehalt in der Rübe weit höher ist als in der Wildform (Wilde Rübe). Der Zuckergehalt in der Zuckerrübe beträgt etwa 20 %. Rübenzucker besteht aus dem Zweifachzucker Saccharose.
Herstellung von Rübenzucker
Die Zuckerrüben werden gewaschen…
… und zerkleinert. Es entstehen Rübenschnitzel. Dadurch, und durch heißes Wasser, werden die Zellwände zerstört. So wird der in den Zellen vorliegende Zucker zugänglich, er löst sich im Wasser.
Der gewonnene Rohsaft (Zuckergehalt: 16-20 %)…
…wird mit Kalkmilch (gelöschter Kalk, Calciumhydroxid, Ca(OH)2) und Kohlenstoffdioxid von Substanzen wie Ballaststoffen, Eiweißen und Säuren gereinigt.
Der vorliegende Dünnsaft wird durch Eindampfen eingedickt, woraus Dicksaft mit einem Zuckergehalt von ca. 70 % entsteht.
Durch weiteres Eindampfen kristallisiert der Zucker aus. Durch Zentrifugation wird der braune Rohzucker vom übrigen Sirup abgetrennt.
Weißzucker entsteht, indem der Rohzucker durch Dampfbehandlung von Sirupresten befreit, erneut gelöst und danach wieder kristallisiert wird.
Die Herstellung von Rübenzucker
Klicke dich durch die Herstellung von Rübenzucker, um mehr über die einzelnen Schritte zu erfahren!Überlege, welche physikalischen Trennmethoden bei der Zuckerherstellung angewendet werden!
Durch die Extraktion von Zucker aus den Zuckerschnitzeln, dem Eindampfen der Zuckerlösung und dem Abtrennen von kristallisiertem Zucker durch Zentrifugation wird Zucker hergestellt.
Auf einfache Weise kannst du zu Hause aus Zuckerrüben Zucker gewinnen!
Info für Lehrer*innenDurch industrielle Prozesse sind viele Lebensmittel leichter und günstiger verfügbar als früher. Dies erleichtert den Alltag, man muss sich aber auch überlegen, wie man mit der ständigen Verfügbarkeit und der großen Auswahl richtig umgeht. Man sollte Zucker und Lebensmittel, denen Zucker zugesetzt wurde, nur in Maßen aufnehmen.
- Die Menge macht’s: Zucker kann wie ein Gewürz eingesetzt, also sparsam verwendet, den Geschmack verfeinern.
- Selten, aber mit Genuss: Süßigkeiten sollten nur in geringen Mengen aufgenommen werden. Es ist gut, immer wieder zu Alternativen (
z. B. Obst, dunkle Schokolade) zu greifen. - Es geht auch ohne: Es gibt Lebensmittel, in denen zugesetzter Zucker nicht notwendig ist. Hier sollte man den Einsatz von Zucker reduzieren (
z. B. im Tee) oder zu Alternativen greifen. Hast du gewusst, dass in Fruchtnektar immer Zucker zugesetzt ist? Das ist nicht notwendig, da Fruchtsäfte aufgrund des Zuckers in den Früchten süß genug sind. - Achtung, versteckter Zucker: Ein Blick auf das Etikett zeigt, dass Zucker in vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden ist. Zucker kann dabei viele Namen haben,
(sirup), Maltose, Ahornsirup und Dextrose.zum Beispiel Invertzucker
Formen der Konservierung
Seit langem wendet der Mensch Methoden an, um Lebensmittel durch Salz, Trocknung, Honig, Zucker, Essig und Rauch länger haltbar zu machen. So konnte und kann der Verderb von Nahrungsmitteln verzögert und Lebensmittelinfektionen vermieden werden. Die Entwicklung der Konservendose (1810 in Paris), bei der Lebensmittel in luftdicht verschlossenen Behältern erhitzt und dadurch haltbar gemacht werden, wurde durch einen Auftrag von Napoleon Bonaparte vorangetrieben. Er benötigte ein Verfahren, durch welches Soldaten im Krieg ernährt werden konnten.
Bakterien (wie Salmonellen, Listerien, E. coli), Pilze (wie Schimmelpilze) und Parasiten wie der Toxoplasmose-Erreger können zu Lebensmittelinfektionen führen. Das Ziel von Konservierungsmethoden ist es, die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen, die zum Verderben des Lebensmittels führen, zu hemmen.
Entdecke, welche gängigen Methoden zur Konservierung angewendet werden!
Lebensmittelzusatzstoffe
Lebensmittel werden auch durch chemische Konservierung haltbar gemacht. Dabei werden Substanzen zugesetzt, die die Mikroorganismen abtöten oder deren Wachstum stark beeinträchtigen. Diese Substanzen zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Das sind Stoffe, die Lebensmitteln in der Produktion zugesetzt werden, um bestimmte Eigenschaften zu erzielen. Beispielsweise können dadurch Farbe, Konsistenz, Geschmack und Haltbarkeit beeinflusst werden.
Lebensmittelzusatzstoffe werden entweder mit ihrem Namen oder ihrer entsprechenden Nummer (E-Nummer) in der Zutatenliste angegeben. Aromastoffe müssen nicht genau benannt werden.
Folgende Übersicht gibt einen Einblick in die Funktionsklassen von Zusatzstoffen.
Die Zusatzstoffe werden aus technologischen Gründen zugesetzt und dürfen daher von den Herstellern nur in der benötigten Menge zugesetzt werden. Aus gesundheitlicher Sicht werden Zusatzstoffe unterschiedlich bewertet. Daher sollte man frische oder gering verarbeitete Lebensmittel kaufen, da diese nur wenige Zusatzstoffe enthalten.
Funktionelle Lebensmittel
Lebensmittel werden mit Stoffen angereichert, denen positive Eigenschaften zugeschrieben werden. Diese Lebensmittel werden dadurch speziell beworben. Beispiele für Substanzen, die Lebensmitteln zugefügt werden, sind Milchsäurebakterien (
Bei der Bewertung der funktionellen Lebensmittel muss man beachten, dass der gesundheitliche Vorteil bei den meisten dieser Lebensmittel noch nicht gezeigt wurde. Durch zugesetzte Vitamine und Mineralstoffe kann es zu Überdosierungen kommen. Darüber hinaus werden auch Süßigkeiten wie Bonbons Vitamine zugesetzt. Dadurch entsteht der Anschein, dass sie gesundheitsfördernd wären.